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Elaboración del té

A partir de las hojas frescas de la ‘Camellia’ se elaboran las distintas variedades de té. Es el método de elaboración utilizado y el grado de oxidación o fermentación, lo que da a la hoja del té sus distintos colores: té blanco, té verde, té amarillo, té azul-oolong, té rojo–Pu erh y té negro.

* NB: En China el té negro es llamado “Red Tea” y el té rojo - Pu erh se le conoce como “Dark tea”.

Té blanco Té verde Té amarillo Té azul-oolong Té rojo-Pu Erh Té negro
COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA
MARCHITADO EN EL EXTERIOR MARCHITADO (NO SIEMPRE) FIJACIÓN MARCHITADO MARCHITADO MARCHITADO
MARCHITADO A CUBIERTO FIJACIÓN (EN SECO O EN CALOR HUMEDO) FERMENTACIÓN NO ENZIMÁTICA CUARTEADO FIJACIÓN AL SOL O A ALTA TEMPERATURA ENROLLADO
SECADO EN EL EXTERIOR ENROLLADO SECADO PARCIAL SEMI-OXIDACIÓN ENROLLADO OXIDACIÓN
SECADO A CUBIERTO SECADO SEGUNDA FERMENTACIÓN NO ENZIMÁTICA FIJACIÓN SECADO AL SOL SECADO
ENROLLADO TOSTADO PARA ALGUNAS VARIEDADES HUMEDECIMIENTO O MOJADO
SECADO ENROLLADO COMPRESIÓN U HOJAS SUELTAS
SECADO FERMENTACIÓN / MADURACIÓN EN ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN
ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO ENVASADO

TÉ BLANCO

El té blanco está considerado como el más exquisito y refinado de los tés, debido a su cuidadosa selección de brotes y a su natural proceso de elaboración. Los brotes más tiernos y las hojas más jóvenes de la planta (cultivar "Da Bai") se cosechan sólo durante unos pocos días en primavera (cosecha imperial). Los brotes son cubiertos de un fino vello blanco-plateado que les protege del sol y de los insectos. Este vello blanco le da a este té el nombre de té blanco.

Los brotes y hojas jóvenes se dejan marchitar naturalmente a la sombra en estantes de bambú durante unas 50 horas. De esa manera se elimina una parte del agua de las hojas, dejándolas lo suficientemente maleables para poder ligeramente enrollarlas y darles forma. Con el marchitado se logra la concentración de jugos en las células de las hojas, lo que es importante en los posteriores cambios físicos y químicos del té. Gran parte de los ácidos grasos de la hoja de té se transforman en compuestos aromáticos.

Cuanto más largo sea el marchitado, más aromático será el té obtenido. La manipulación de las hojas es muy delicada y no se deben quebrar o cuartear las hojas, ya que eso podría provocar la oxidación.

Posteriormente las hojas y brotes se siguen marchitando en el interior por medio de una ventilación controlada; finalmente se dejan secar al sol y luego nuevamente en el interior a baja temperatura durante unos 3 a 4 días. Los tés obtenidos de esta manera tienen un sabor muy delicado, un aroma fresco y un suave dulzor natural; desprenden notas a vegetales cocidos, a flores y algunos a pan tostado o a nuez. La astringencia en los tés blancos es casi nula. Antes del envasado se procede a su clasificación para obtener hojas de tamaño o forma similar.

Tradicionalmente el té blanco se produce en la provincia china de Fujian, aunque ahora otros países como Sri Lanka, India (norte de Darjeeling) y Nepal elaboran esta variedad de té. Su fama de elixir de juventud se debe a la cantidad de antioxidantes que tiene (3 veces más que el té verde) y a su alto contenido en vitamina E y C. Su bajo contenido en teína permite tomarlo a cualquier hora del día (salvo las Agujas de Plata, con alto contenido en teína).

A pesar de que el té blanco tenga el mismo proceso de elaboración, existen diferentes calidades de cosechas que producen cuatro categorías distintas:

  • Shou Mei (Longevity Eyebrow)
  • Gong Mei (Tribute Eyebrow)

TÉ VERDE

El té verde es el único que no ha sufrido oxidación ni marchitado. La producción del té verde consiste generalmente en colocar las hojas recién recolectadas en unas bandejas de bambú entre 1 a 2 horas, el tiempo que dura el camino desde la plantación hasta la fábrica. Durante este tiempo las hojas pierden naturalmente una parte del agua, dejándolas más blandas y facilitando su manipulación. Luego viene el proceso de “fijación” mediante la aplicación de calor sobre las hojas (unos 70ºC y durante 30 segundos a 2 minutos, según del tipo de té verde que se elabore) para evitar así que comience el proceso de oxidación enzimática y para que estas mantengan su color verde. Con esto se consigue también que la hoja conserve intactos todos los taninos, que son unos antioxidantes naturales con múltiples efectos beneficiosos para la salud.

La fijación se aplica de diferentes maneras:

  • En Japón, se hierve la hoja en túneles de vapor dándole unas notas vegetales, marinas y ligeramente acidas.
  • En China se secan al horno en grandes cilindros giratorio o en woks situado sobre el fuego. De esa manera la hoja obtiene un color verde- amarillento con notas a nueces tostadas o a vegetales cocidos y menos astringente en boca.

Posteriormente, las hojas se enrollan a mano o con máquina para darles la forma final y ese proceso se hace en varias etapas, que pueden durar de 20 minutos a 1 hora dependiente del tipo de té requerido. Ese proceso de enrollado permite romper las paredes de las células de las hojas y así extraer los jugos que se concentran en capas en las hojas enrolladas. Cuanto más prolongado sea el enrollado más desarrollado será el sabor del té, pero también contendrá más tanino. Según el país de origen, las hojas tienen formas diferentes; en China por ejemplo las hojas son enrolladas en bolitas, alargadas, trenzadas o en agujas. En Japón, las hojas tienen la apariencia de unas agujitas de pino o aplanadas, con un color brillante y más verdoso.

Finalmente se lleva a cabo el secado, que se realiza en sartenes metálicas, woks u hornos. Y se procede a la clasificación antes de su posterior envasado en contenedores adecuados para garantizar el transporte y almacenamiento.

El té verde corresponde al 20% de la producción mundial y esta cifra sigue aumentando. Hoy en día, China y Japón son los dos países que elaboran los verdes más finos y de cosechas especiales. En china el té verde representa más del 70% de la producción. Los nombres de los tés están directamente relacionados con el cultivar, la forma de la hoja o su origen geográfico. China es conocida como el país de los 10 000 tés, con una amplia variedad de tés verdes de alta gama como el Longjing o escrito Lung Ching (Pozo del Dragón), el Bi Luo Chun o Pi Luo Chun (Caracol Verde de Primavera) o el Lu An Gua Pian, a veces escrito como Liu An Gua Pian (Semilla de Melón).

En Japón el té verde representa más del 95% de la producción. Los tés toman sus nombres del proceso de fabricación, como por ejemplo los tés de sombras: Gyokuro o Tencha que sirven para la elaboración del té matcha (maccha) o también el Kabusecha. Entre los tés de luz se conocen los Sencha (78% de la producción), los Bancha (hojicha cuando la hoja es tostada) o mezclado con arroz tostado o inflado llamados los Genmaicha. Existe también la familia de los Tamaryokucha (Guricha) cuya fijación está hecha con calor seco a la manera china.

Los otros grandes productores de tés verdes son: Vietnam, Corea, India, Nepal y Sri Lanka.

TÉ AMARILLO

El té amarillo, también llamado “dorado”, es originario de China y producido en la montaña de Jun Shan, en el lago Dongting en la provincia de Hunan, y también en Huang Mountain “montaña amarilla” en la provincia de Anhui. Cuenta con una larga historia a sus espaldas. Esta variedad de té es simbólicamente importante en China puesto que lleva el color del Emperador. El té amarillo es un té de producción muy limitada y con un proceso de fabricación muy riguroso, por eso su precio es bastante elevado.

La primera etapa de su elaboración es muy similar a la del té verde, excepto que la fijación se hace envolviendo las hojas en alfombras de paja. Luego se dejan en reposo durante unos 3 días, desarrollando de esa manera una ligera fermentación no enzimática. Ese proceso de fermentación da a los brotes y hojas un color verde amarillento y ese suave sabor tan peculiar (notas afrutadas/ fresco vegetal/ tostados). Las últimas etapas consisten en un ligero secado seguido de otros días de fermentación no enzimática. Finalmente se procede al enrollado en forma de agujas y un secado de aproximadamente unos 20 minutos.

Los tés amarillos más conocidos son:

  • Jun Shan Yin Zhen
  • Meng Ding Huang Cha
  • Hou Shan Huang Cha

TÉ AZUL-OOLONG

El oolong que significa “Dragón Negro” es un té originario de China (Fujian) y se produce también en Taiwán (Formosa), donde se elaboran tés oolongs (Wu Long) de muy buena calidad. Es un té semi-oxidado que se sitúa entre el té verde y el negro.

Los oolongs son parte de una familia de tés que poseen un amplio abanico de sabores, dependiendo del cultivo y la forma de producción. Desde el delicado y casi verde Pouchong, pasando por el rico y sutil Tie Kuan Yin con un grado de oxidación medio, hasta llegar a tés que están en la frontera con los negros como el Da Hong Pao oolong.

Para la elaboración de los oolongs no hay que recolectar las hojas demasiado pronto y la elaboración debe tener lugar inmediatamente después de la recolección. Primero se marchitan lentamente a la luz directa del sol durante unas horas, luego en el interior en un lugar caliente y húmedo. Después se realiza el cuarteado, que consiste en agitar las hojas en cestas o tambores de bambú a fin de romper un poco los bordes de las hojas y así provocar una leve oxidación parcial. Al reaccionar las enzimas de la hoja con el oxígeno, los bordes se vuelven rojizos. La oxidación varía entre el 15% y 80% aproximadamente. Este período de oxidación se detiene al cabo de hora y media o dos horas, mediante la fijación. A continuación, se enrollan a mano o con una máquina enrolladora. En la última etapa, las hojas se extienden para el secado total hasta que la superficie de la hoja adquiere un matiz amarillento cobrizo. Se considera un arte mayor el encontrar el punto perfecto para lograr el color de las hojas.

Existen diferentes estilos de hojas oolongs y según la forma que le dan (hojas abiertas o enrolladas en perlas) el proceso de elaboración puede ser más o menos largo. También existen otra variedad de tés oolongs que son los horneados –tostados que requieren otro tipo de elaboración.

Los tés oolongs más conocidos son:

  • Pouchong
  • Dong Ding
  • King Hsuan oolong
  • Tie kuan Yin
  • Oriental Beauty (Bai Hao oolong o Fancy Formosa oolong)
  • Da Hong Pao oolong

En la última etapa, las hojas se extienden para el secado total hasta que la superficie de la hoja adquiere un matiz amarillento cobrizo. Se considera un arte mayor el encontrar el punto perfecto para lograr el color de las hojas.

TÉ ROJO-PU ERH (Dark Tea)

El Pu erh es originario de China, de la provincia de Yunnan, de la población de Pu erh donde estos tés han sido comercializados desde hace cientos de años. Actualmente se elaboran en otras provincias, que son: Sichuan, Hunan, Guangxi y Hubei. Se le llama también el “Té de los Emperadores” porque, antiguamente y durante muchos años, su consumo estuvo prohibido al resto de la población. Los Pu erh son los únicos tés que son postfermentados y que mejoran con el tiempo, pudiendo ser almacenado hasta 60 e incluso 70 años.

La producción de estos tés se hace a partir de las hojas grandes, de la variedad Assámica. Ese peculiar proceso de fermentación le otorga al té rojo su sabor tan característico, fuerte y terroso, y da a la infusión ese color rojizo oscuro muy especial. Sus propiedades diuréticas y digestivas lo han hecho famoso en todo el mundo, pero es sobre todo conocido por ser el té “quemagrasas”, ayudando a disminuir los niveles de colesterol y a frenar la absorción de grasa en la sangre.

Existen 2 tipos de Pu erh: el crudo – Sheng cha (verde) y el cocido – Shu Cha (maduro)

  • Tras la cosecha, las hojas assámicas se dejan ligeramente marchitar unas horas y luego pasan al proceso de fijación que permite evitar la oxidación enzimática. Las hojas aún calientes se enrollan y se secan al sol durante varias horas. Se obtiene así un té bruto llamado “mao cha” que se humedece al vapor y que se deja en hojas sueltas o prensado de diferentes formas (torta, ladrillos, nidos, etc.). Una vez que se le da su forma definitiva, el té se almacena en bodegas en condiciones controladas de temperatura y de humedad durante varios años. Con este método se obtiene el Pu erh crudo.
  • Para el Pu erh maduro se utiliza un método más moderno en el cual las primeras etapas de elaboración son las mismas que el Pu erh crudo salvo que, en vez de pasar por humedad al vapor, al té bruto “mao cha” se le pulveriza agua y luego se le apila, cubriéndolo con una lona, durante 5 días en condiciones cálidas y de humedad. Este proceso provoca y acelera la fermentación bacterial, dándole al Pu erh su carácter terroso y fuerte. Se necesita un periodo de 5 días antes de darle su forma, ya sea en hojas sueltas o prensado.

El Pu-erh adopta diferentes formas:

  • Bíngchá (té de disco o redondo). Los rangos de tamaño van desde los 100 gr hasta el grande de 5000 gr o incluso más. Los de 357 gr, 400 gr, y 500 gr son los más comunes.
  • Túochá (té con forma de cuenco o nido de pájaro). Los rangos van desde los 7 gr hasta 3000 gr o más. Los más habituales son 100 gr, 250 gr y 500 gr.
  • Zhuānchá (té de ladrillo con forma rectangular). Entre los 100 gr, 250 gr, 500 gr, e incluso 1000 gr.
  • Fāngchá (té cuadrado). Generalmente son de tamaños de 100 gr o 200 gr.
  • Jínchá (té seta con formas como un túo). La forma se elabora para el consumo en el Tíbet y suele pesar entre 250 gr o 300 gr.
  • Jínguā (té melón dorado). Con forma similar a túochá pero con una pequeña concavidad.

TÉ NEGRO (Red Tea)

Para elaborar esta variedad las hojas frescas pasan por un proceso de oxidación completa que transforma el color verde original de las hojas en un marrón oscuro, haciendo que los aromas se tornen más complejos. La infusión resultante tiene un color ámbar, con cuerpo y sabor intenso. Se trata de la variedad más estimulante, ya que la oxidación favorece la liberación de la teína en la infusión. Existen 2 tipos de tés negros: los tés negros “tradicionales” u “ortodoxos” que son elaborados con hojas enteras enrolladas a mano o a máquinas, y los tés negros CTC (Crush, Tear, Curl - triturado, despedazado y enrollado) que son producidos en máquinas CTC, inventadas por los ingleses en 1930, para elaborar té de hojas rotas de baja calidad destinado al mercado del té en bolsita.

Para la fabricación de los tés negros tradicionales, se marchitan primero las hojas cosechadas en cajones con fondo de rejilla, en habitaciones bien ventiladas durante 15 a 30 horas. Cuando han perdido en torno al 50% de su humedad están listas para ser enrolladas a mano o con máquinas. El enrollado consiste en romper la estructura celular de la hoja, ocasionando la pérdida del líquido celular y activando la oxidación uniforme. Tras ese proceso se esparcen las hojas en grandes alfombras de bambú, donde se prolonga la oxidación durante unas horas en habitaciones entre 20 – 30ºC, hasta conseguir unos colores marrones rojizos o hasta un negro intenso. Finalmente, se procede al secado en hornos a 120ºC durante unos 30 minutos y luego a la clasificación de la hoja en grados o calidades.

Los tés negros representan más o menos el 60% de la producción mundial y son actualmente producidos en varios países: China, India, Sri Lanka, Taiwán, Kenia, Malawi, Uganda, Ruanda, Indonesia, Turquía, Irán, Vietnam y Argentina.

Los tés negros más conocidos:

  • Tés chinos
    Lapsang Souchong: de la provincia de Fujian, China.
    Keemun: de Qi Men, provincia Anhui, China.
    Golden Yunnan: de la provincia de Yunnan, China.
  • Otros paises
    Té Thai Nguyen y Tuyen Quang: de Vietnam.
    Nepal Shangri – La: de Nepal.
    Té Rize: de Turquía.
  • Tés indios y de Sri Lanka
    Assam: de Assam, India.
    Ceylán: de Sri Lanka.
    Darjeeling: de West Bengala, India.
    Nilgiri: de Nilgiri, Tamil Nadu, India.
  • Blends
    English Breakfast.
    Irish Breakfast.
    Five O’Clock Tea.