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El árbol del té es originario del sudeste asiático y pertenece a la familia de las Theaceae y del género Camellia. Es un pequeño árbol de hojas perennes con flores blancas amarillentas y muy resistente que puede llegar a medir hasta 15 metros de alto en estado salvaje, aunque cuando se cultiva se suele mantener a una altura media de 1,2 a 1,5 metros para facilitar la recolección.
Crece en zonas de clima tropical cálido (temperaturas mínimas entre 18 y 20ºC) y húmedo, con unas precipitaciones anuales superiores a los 1000 l/m2. Los suelos donde se cultiva el árbol han de ser profundos, con un PH ácido y con un buen drenaje. El árbol se puede encontrar hasta una altitud de casi 2.500 metros. De hecho, los mejores jardines de té del mundo se encuentran por encima de los 1000 msnm, dando unas hojas más aromáticas. Por ejemplo, el té Darjeeling conocido como el “champaña de los tés” se cultiva al noreste de la India, a una altitud entre los 2000 y 2500 msnm a los pies de la montaña del Himalaya.
EXISTEN 3 VARIEDADES DE CAMELLIAS:
Variedad de origen china, la más conocida y la más utilizada. Sus hojas son pequeñas y ricas en componentes odorantes. El árbol del té más antiguo del mundo tiene 3600 años y se encuentra en la provincia del Yunnan, en el sureste de China.
Variedad procedente de la India que fue descubierta en el siglo XIX. Las hojas son más tiernas, largas y verdes que la sinensis. Debido al clima más húmedo y cálido, las hojas assámicas tienen un alto nivel de tanino y son más astringentes que la sinensis.
Variedad mucho menos conocida originaria de Camboya que se utilizada sobre todo para crear otros cultivares (cultivated variety) o híbridos del té.
Para reproducir la planta del té se utilizan las semillas o esquejes de la planta. Crecen los jóvenes esquejes en viveros durante más o menos 12 meses y luego se trasplantan a las zonas de cultivo (jardines) normalmente en zona donde la pendiente es elevada formando terrazas. Se podan regularmente durante 3 años sin cosechar los jóvenes brotes y sin dejar crecer el arbusto a más de 1,5 metros para luego facilitar la recolección de las hojas. Se estima que un árbol es plenamente productivo durante más o menos 50 años, aunque en ciertos jardines se dice que algunos árboles son ya centenarios.
Generalmente las plantaciones de té están ubicadas en zonas rurales. Estas plantaciones se organizan en jardines (“gardens”) que llevan nombres específicos. En muchos casos, estos nombres van a dar el nombre al té (ej.: Darjeeling First Flush Lucky Hill). Cada plantación tiene sus propias características que van a influir sobre la calidad y particularidad de la hoja del té. Una de las más importantes es el terruño (“terroir”). Este terruño le da su propia personalidad al té y su sabor único.
Varios parámetros dan al terruño su especificidad:
Otros parámetros importantes:
Se ha comprobado que los mejores tés provienen de suelos ácidos con buen drenaje, clima cálido y húmedo (temperaturas entre 10 - 35ºC y lluvias entre 2000 - 2300 mm al año) y con un altura entre 1000 a 2300 msnm.
La cosecha se suele llevar a cabo la mayoría del tiempo de forma manual (la mecánica es utilizada sobre todo en Japón) en ciclos de 7 a 28 días, dependiendo del clima y de la estación del año, para darle tiempo a la planta de producir nuevos brotes. La región geográfica y las condiciones meteorológicas son las que determinan la rapidez con la que la planta renueva sus hojas. En las zonas bajas, con temperaturas más cálidas, esta renovación es más rápida que en zonas altas (30 a 40 días, dos veces en el año) pero existen variedades de té, que solo poseen un período de 7 días en el año (cosechas especiales de primavera).
Las hojas nunca se cortan de forma separada, sino que se cortan junto con el tallo que las une.
Existen 3 tipos de cosechas::
Cuando sólo se corta el brote final del tallo y la primera hoja (el “Flowery Pekoe”). El brote es la parte más tierna y joven de la planta del té y es allí que se concentran la mayoría de los componentes aromáticos y los nutrientes de la plante del té.
Se corta el brote y las dos hojas siguientes. La segunda hoja conocida como “Orange Pekoe” y la tercera el “Pekoe”.
Se corta el brote y las tres o cuatro hojas siguientes. El té obtenido de esta forma no es de tanta calidad como los anteriores, pero permite que la planta crezca mejor. La tercera hoja llamada también la First Souchong o “Xia Zhong” es comúnmente utilizada para elaborar los tés ahumados como el Lapsang Souchong.